より「美味しい」牛肉をご提供するために

牛肉へのこだわり

当社は仕入れ担当が東京食肉市場へ出向き、上場された牛を実際に一頭一頭目で見て厳選し、年間約2,500頭分の牛肉を仕入れています。
「目利き」が仕入れる牛肉は、まず黒毛和牛の雌牛であること。そして、産地や銘柄、さらには格付けといったものにはこだわらずに、「美味しい牛肉」という事のみにこだわり仕入れを行います。
その味を見極めるのは、代々受け継がれ培われてきた「目利きの技術」。過去の数万もの牛を見て食した経験から目で見て味をイメージします。
そして、中でも最も重視するのは脂の質と、肉のキメの細かさです。脂の照り、クリームかかった色等からその質を目で見て見極め、肉の深い色、全体を覆う脂と肉のバランス、枝肉の形などを見切って、総合的に判断して購買します。
そして、仕入れ後に担当者が実際に食し、その味によって独自にランク分けを行い、どの店舗でも最高に価値のある牛肉を提供しております。

牛肉の格付けについてと生産者との繋がり

近年、日本の畜産技術の素晴らしい成果として、牛肉の格付けで上位となるA５、A４ランクは、和牛の中では7割から8割となりました。このA4やA5といった牛肉の格付けは、牛肉の歩留まり（一頭から取れるお肉の割合）とサシ（脂肪交雑）の入り具合といった見栄えの評価です。当社提供している牛肉はこの評価に追加して牛肉の「味」や「香り」「コク」といった評価を最も大切にしてます。時には当社の評価と市場が評価する5番・4番が逆転する事もあります。
当社は徹底的に美味しさにフォーカスを絞った牛肉を仕入る為に、生産者の方と交流を持ち、人形町今半が求める牛肉の価値を伝え、ご自身が飼育した牛肉を実際に食べて頂くことで、当社が求める牛肉を育てて頂くよう情報交換に時間をかけております。
そのように育てて頂いている生産者の皆様をリスペクトし、格付けに関わらず当社の求める牛肉を適正な価格で購入することで、さらに和牛の価値を高めていこうと取り組んでおります。